A culinária marroquina é um caldeirão cultural, e os sabores de Fez têm origem nos funduqs (antigas hospedarias usadas por mercadores viajantes), onde diversas nacionalidades se encontravam. A influência berbere está presente em pratos básicos como o cuscuz, os árabes trouxeram frutas secas e especiarias, e os franceses deixaram a cultura dos cafés. As receitas variam de região para região, mas alguns dos pratos mais singulares de Marrocos são originários de Fez.
Melhor opção para refeições leves: Café Clock
Situado no coração da medina, o icônico Café Clock de Fez ocupa dois dars (casas tradicionais com pátios internos). É o lugar perfeito para uma pausa durante os passeios turísticos, acompanhado de um nu nus – metade café, metade leite – e algo do eclético cardápio servido o dia todo, como shakshuka (uma omelete ao estilo berbere), uma reconfortante sopa harira ou o famoso hambúrguer de camelo. Há também opções vegetarianas. Para acompanhar, peça um chá de luisa (erva-cidreira) ou um milkshake de tâmaras.
O melhor lugar para tapas marroquinas e clássicos de Fez: The Ruined Garden
Situado nas ruínas românticas de um riad, o The Ruined Garden serve tapas marroquinas no almoço, como sardinhas em chermoula (alho, páprica, cominho, azeite e suco de limão) com massa de polenta e makouda, bolinhos de batata temperados. O jantar é à la carte, mas também é possível encomendar pratos especiais com um dia de antecedência, como cordeiro mechoui assado lentamente, frango sefardita e o prato típico de Fassi, o pombo b’stilla. Geralmente feito com frango hoje em dia, aqui é a versão autêntica: pombo desossado e cozido lentamente em especiarias, coberto com uma camada de amêndoas torradas e moídas, açafrão e canela, tudo envolto em uma massa warka finíssima, assado e polvilhado com açúcar de confeiteiro e canela.
Melhor para pratos caseiros: Dar Hatim
Dizem que a melhor comida marroquina é servida em casa, e o Dar Hatim é a segunda melhor opção. Num canto escondido da Medina, uma família transformou a sua sala de estar e pátio, com os seus belos azulejos, num restaurante popular. Enquanto Karima prepara pratos deliciosos na cozinha, Fouad acompanha-o até ao restaurante, onde pode escolher entre quatro menus fixos de três pratos. Há sempre uma seleção de saladas marroquinas, pão fresco e azeitonas suculentas, seguidos de tajines, cuscuz e pastilla.
Melhor opção para alta gastronomia fusion: NUR
Criada entre o País Basco, as Montanhas Atlas e Fez, a chef marroquina Najat Kaanache trabalhou em restaurantes de alta gastronomia ao redor do mundo – incluindo Noma e El Bulli – antes de retornar às suas raízes para abrir o NUR (que significa “luz” em árabe) em um riad intimista e elegante transformado em restaurante. Não há cardápio impresso; o menu degustação de seis a dez pratos, inspirado nos ingredientes da estação, muda diariamente, e os pratos coloridos e criativos refletem os achados do mercado: talvez sashimi com zaalouk (berinjela defumada cozida com tomates) e frango com a versão de Najat para o molho mole mexicano.
Melhor opção para culinária tradicional: The Clock Kitchen
Na Cozinha do Relógio do Café Clock, chefs marroquinos ensinarão você a preparar pratos autênticos, transmitidos de geração em geração. Primeiro, vocês decidirão juntos o menu, antes de comprarem produtos frescos no souk local, talvez escolhendo grãos-de-bico verde-vibrantes ou pequenas alcachofras silvestres roxas. Depois, é hora de voltar para a cozinha para preparar o banquete de três pratos. Ao se sentarem para comer, vocês terão aprendido sobre os diversos sabores do Marrocos, bem como sobre a cultura e as tradições locais, e se divertido muito durante o processo.
Melhor opção para menus marroquinos modernos: The Courtyard Kitchen no Dar Namir
Se você quer descobrir mais sobre a culinária marroquina moderna, inscreva-se em uma aula particular de um dia inteiro com a experiente Tara Stevens, autora do livro de receitas Clock Book , no The Courtyard Kitchen do Dar Namir. A experiência é tão prática quanto você desejar; depois de discutirmos o menu, você aprenderá sobre o uso de ervas e especiarias, técnicas culinárias ancestrais, vinhos marroquinos e muito mais, enquanto prepara cinco pratos sofisticados – talvez o tradicional pão khobz aromatizado com manjerona selvagem, frango desconstruído, tajine de limão e azeitonas e bolo de chocolate com azeite. Desfrute do resultado do seu trabalho no terraço, acompanhado de um bom vinho.
Melhor opção para aulas de culinária criativa: Restaurante Ruined Garden
O restaurante Ruined Garden lançou novas oficinas de culinária. A oficina de Pães abrange cinco tipos de pão típicos, incluindo khobz (o onipresente pão achatado), malawi (panquecas ao estilo marroquino) e baghrir (a panqueca com “mil buracos”). A oficina de Fez sem carne ensinará como preparar três saladas marroquinas, incluindo zaalouk (com berinjela cozida e tomate), bessara (feita com ervilhas partidas ou favas), uma sopa de favas e um tajine de legumes com açafrão. A oficina de Chá da Tarde é dedicada aos doces marroquinos, incluindo fekkas (semelhantes a biscoitos), ghribas (semelhantes a macarons) e uma especialidade do Ramadã, greewesh, além da arte de preparar chá.
Ideal para tours gastronômicos criativos: Plan-it Morocco
Se a melhor comida é servida em casa, que lugar melhor para aprender a prepará-la do que em um dar tradicional compartilhado por três gerações da mesma família? A Plan-it Morocco pode organizar para você aprimorar suas habilidades de negociação no souk, aprender a fazer pão e levar a massa para assar no f’ran (forno comunitário) do bairro, antes de colocar a mão na massa na cozinha e aprender a preparar saladas – talvez taktouka, uma mistura de tomate cozido e pimentões assados – e um tajine da estação. E então você pode sentar para relaxar e comer em família.
Roteiros gastronômicos em Fez e arredores
A Plan-it Morocco criou diversos roteiros gastronômicos inovadores, onde você pode explorar as ruelas estreitas da medina medieval com um especialista em gastronomia de Fez. Experimente comidas de rua tradicionais e delícias calóricas como a chebakia – massa frita, coberta com calda de mel e água de rosas e polvilhada com sementes de gergelim – e o sello, uma mistura de sementes de gergelim, amêndoas e farinha, descrita como energia em uma colher. Descubra as especialidades de Fez, como o smen, manteiga curada e não refrigerada que tem cheiro e sabor de parmesão; o khlii, o equivalente em Fez à carne seca; e as propriedades curativas do mel silvestre. Ou, para uma experiência diferente na cidade, explore os sabores da Ville Nouvelle (Cidade Nova).
Mais longe, as montanhas do Médio Atlas, ao redor de Fez, abrigam alguns dos melhores produtos do Marrocos. Visite uma queijaria boutique em Immouzer, que produz queijos para os melhores hotéis e restaurantes do país. É a primeira vinícola da região a receber a certificação orgânica oficial, e você pode degustar seus queijos artesanais, feitos com métodos berberes ancestrais, azeites de oliva extraídos de sua prensa tradicional movida a burros, méis naturais e geleias de seus pomares. Na histórica vila de Ribat El Kheir, descubra o antigo processo de preparo do cuscuz à mão. Entre o Atlas e o Rif, prove um novo vinho marroquino de um produtor francês que une sua experiência em Bordeaux com a liberdade criativa do Marrocos para produzir vinhos brancos, rosés e o popular vinho gris marroquino.